一

杏花楼是上海一家著名的酒楼，坐落在同样著名的福州路文化街上。

上世纪七十年代初我刚参加工作时，单位就毗邻杏花楼。那时我三天两头跑旧书店，每次都要从杏花楼门口走过，但我却一次也没有进去过。不是不想，而是囊中羞涩。那时候杏花楼作为一个老字号品牌挂在我们嘴上，往往就是在每年中秋节吃月饼的时候。大多数人吃杏花楼月饼可能是吃它的品牌，但我毫不怀疑当时像我们这些年轻人吃杏花楼月饼更多的是吃它的名气。而从中折射出的，则是我们身上的俗不可耐和强烈的虚荣心。更多的时候，当我们提着几盒杏花楼月饼招摇过市时，那份自豪的感觉要远胜于品尝它们。特别是刚当上或即将当上或有望当上“毛脚女婿”的小伙子，更是将每年中秋节来临是否能拎上几盒杏花楼月饼上女方家门作晋见礼视作一件头等大事。每当这个时候，杏花楼门口候着买月饼的人流就会排起长龙，拉在后面的人有时免不了会买不到。于是一些“黄牛”趁机纷纷出动，抓住杏花楼月饼销售旺季，用投机的方法狠赚一把。用他们的话说，“错过这店（杏花楼），再无别家。”

上海销售月饼的店家并非只是杏花楼一家，但月饼销售如此热旺的只有杏花楼。同样是月饼，只因为产自不同店家，体现在市场上的情状竟呈现出如此落差，个中原因固然不排除杏花楼这块老字号招牌的影响，但真正的老字号并非仅仅只是一块招牌，它更是一种品牌；用今天的话说，也是一种诚信。如今几十年过去了，我工作调动后单位已远离了市中心，远离了杏花楼，但时过境迁，现在要想进杏花楼品尝一下美味佳肴已经是很平常的事了。今天的杏花楼几经修缮，已是焕然一新。尤其醒目的是店招上方那几个凸显出来的金字：

咸丰六年（1856年）创建

店家突出这一点的用意不言而喻。正是在这样的情况下，我突然产生了想探究杏花楼历史的欲望。我想了解杏花楼从招牌走向品牌的历程。

二

一走进杏花楼的历史，杏花楼一下子“消失”了。出现在我们眼前的只有一家叫杏华楼的两开间门面的小店。这正是它的创建期1856年。其时这家小店仅供应广州风味小吃菜点，白天有腊味饭、鸭子饭，早晚有五香粥、鸭子粥。那时候距上海开埠不过才十三年，这家叫杏华楼的小店门外后来被叫作四马路（即福州路）的街衢正和与它毗邻的英租界大马路（即后来的南京东路）一样，还毫不起眼，它们还正处在日后畸形繁荣的发端时期。但尽管如此，那些无论是在上海租界消磨光荫还是讨生活的人，从杏华楼外匆匆而过的人并不少，而更有一些人路经这里时，进去填肚子、打牙祭。每天大清早，也不乏手提大大小小鸟笼，身穿长衫，头戴瓜皮帽的人进进出出。只要这些人一到，小小的店堂里立刻就会热闹起来，除了遛鸟人相互之间的打哈哈招呼声外，托着盘子忙进忙出的跑堂嘴里还不时叫喊道：“来两碗五香粥哩！”“三碗鸭子粥来哉！”这样的声音和遛鸟人笼子里各种各样的鸟叫声混杂在一起弥散在小店混浊的空气中，倒也搅出了杏华楼一片热闹兴旺的景象。每每看到这样的情景，在店里前前后后忙碌着的几个广东人无不笑逐颜开，格外兴奋，招待客人更显笑容可掬，其热情状有时甚至近于殷勤。这几个人的名字分别叫洪吉如、波子、陈腾芳等。到这里来就餐的多是广东过来在这一带开客庄、设货栈做生意的人，他们来这里一是图近，再就是喜欢这里小吃的风味。直至民国初期某一天，几个常来杏华楼的老顾客边吃边向洪吉如、波子、陈腾芳等人半开玩笑半认真地建议道，“杏华楼供应的品种能够丰富多彩才好，尤其是来这里的广东人很多，如果能经营特色粤菜，生意肯定越加兴隆。”

沪上繁华的商街

几位杏华楼的经营者听了这番话，顿生惊喜，对呀，这里大有生意可做呢！当天打烊后，大家即围桌而坐，商议此事。这时候，洪吉如提到了一个人李景海。经他这一提醒，波子、陈腾芳不由以手加额，笑道，“糊涂了，糊涂了，杏华楼不现成有着人才吗！”

原来这个叫李景海的人正是会做一手粤菜的杏华楼现任厨师。三个人经过商议后，最后一致同意，推举李景海为杏华楼经理。他们觉得特色饭店就要靠特色人才支撑，李景海是杏华楼的特色人才，所以经理应该由他担任。

不一日，四个人围桌而坐，厨师李景海认真听完眼前三人的话后，略作思考，遂举起小酒杯，郑重地说，“三位既然看得起我，且话已如此挑明，我也就不再扭捏，日后惟有竭诚尽力。杏华楼，我们大家之杏华楼也，从今往后，让我们同舟共济，创出杏华楼的新天地。”这一年是1927年。

事实证明，李景海不仅会做一手粤菜，而且还不乏经营之策。他上任伊始，就策划了一个大动作：扩大营业项目，不仅推出特色粤菜，而且预订筵席。这样的服务在今天看来自然不算什么，但在那个时候可称得是个聪明绝顶的创意了。当时一些生意场上讲究排场有头有脸的人物正需要有一个像模像样、有点档次的吃喝场所，以供他们边吃喝边谈生意。重新调整后扩大化经营的杏华楼正好迎合了这部分人的需要。此时的杏华楼已经开出了七开间门面、共有四层楼；楼下设餐厅和外卖专柜，楼上有多间餐厅，还有可同时设一百桌酒席的大宴厅。一时间，其“中西大菜、龙凤礼饼、喜庆筵席、回礼茶盒”的经营特色，吸引得大批商人及军政官员纷纷光临。杏华楼内外一派生意兴隆、声誉日高的逢勃景象。

且说这天午餐时间，有三位身穿长衫的青年人缓步来到了杏华楼，老板李景海此时刚好送走几位客人。见到三人，只见李老板对其中一位眉清目秀、肤色白净、身材高挑的年轻人招呼道，“苏老师，今天请朋友呵？”

苏老师朝李老板颔首一笑，道了声，“李老板，生意兴隆。”随即指了指一起来的两个朋友，向李老板介绍道，“这两位朋友是我的同行，也以教书为业。今天上午有事刚从江浙来到上海。我特地请他们来尝尝杏华楼的鲜。”

原来苏老师是附近一所中学老师，他已是杏华楼的常客。李老板是个精明之人，加之他对苏老师印象也不错，对于苏老师请朋友首选即将他们请到杏华楼，自然也是心存感激，于是他当即召来服务生，吩咐他为苏老师他们找个好座，并说，“这顿我请了。”

“别别，千万别。”苏老师一听，连忙摆手，“李老板，你开饭店是做生意，苏某不能无功受禄。”

听苏老师这一说，李老板一脸认真道，“苏老师是我们老主顾，老朋友，要说请您也在情理之中，况且今日也是将杏华楼向江浙朋友作宣传，我请都请不来呢，如加拒绝，实在是看我们杏华楼不起了。”李老板说罢，也不容苏老师继续申辩，“我这里正忙着，还请苏老师和几位朋友先去入座。”说完，他便走开去忙他的了。

酒菜上桌后，苏老师两位朋友眼见他们热情的上海朋友兼同行在为“无功受禄”而犯难，便笑着建议道，“李老板也是一片诚心，依我们看，你不如为他做些什么，也算是答谢他。”

苏老师尴尬地笑笑，说，“我一介书生，既不会做高级点心，又不会炒拿手好菜，能为人家做些什么？”

苏老师话音刚落，两位朋友不由相视而笑。苏老师不解地问道，“二位笑什么，莫非苏某说错了？”

“非也。”江苏朋友摇了摇头。继尔浙江朋友对苏老师说，“杏华楼顾客盈门，生意兴隆，今日亲顾，果然不凡。只是我们两个刚才私下议了下，觉得像这样一家饭店，店名似乎也应起得雅一些才好。”

苏老师恍然大悟，“二位的意思，是让我给杏华楼易名？”

“苏老师难道不认为杏华楼的店名有点欠雅？”

苏老师点了点头。确实，苏老师也曾经觉得杏华楼的店名似乎总缺少了点什么。今日经两位同道朋友一提醒，顿时意识到正是缺少了那么点雅文化的气韵。尤其是那个“华”字，更显俗而无当。于是他便笑对两位朋友说，“不瞒二位，此前苏某也曾想到过这一点，而且我还曾经自说自话拟了一个店名，但饭店是人家的，咱乱七八糟地瞎操心什么。”

一听苏老师曾经拟有店名，两位朋友忙怂恿道，“快说来听听，说不定是个好名呢！”

“如此说，那就见笑了。”苏老师放下筷子和杯盏，略作凝思，遂开口道，“唐代诗人杜牧有诗曰：‘清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。’以此诗为据，我觉得取用‘杏花楼’比杏华楼要来得雅。”

苏老师话音刚落，两位同行朋友不由击节赞道：“好！好！”事也凑巧，这时候正好李老板出现了。听到他们嚷“好！”忙走近来。两位朋友不待苏老师开口，先将他拟的新店名“杏花楼”告之李老板。

“杏花楼！”李老板喃喃道，“妙，妙呵！”看得出，此时李老板已是喜形于色。

杏华楼就从这天起，易名为杏花楼。

一位早年杏花楼退休老职工曾经向我津津乐道：“你知道吗，三十年代杏花楼就已成了上海广东馆中的佼佼者，驰名中外了。抗战胜利后，它在上海滩上更是一家赫赫有名的饭店。光顾者中不仅有国民党大员、上海滩名流，连伪市长、美英等外国领事馆官员都是杏花楼的座上客呢。解放以后的三十多年中，杏花楼一直保持和发展原有经营特色，除了经营粤菜、广式糕点、月饼外，还兼营茶点、腊味等，深受中外顾客欢迎。”老人说到这里，突然停顿下来，双眼放光，神情一下子显得兴奋起来，继尔他接着说道，“美国民主党参议员爱德华·肯尼迪来中国访问到上海参观时，就曾经到杏花楼用过餐。他特别喜欢品尝我们厨师烹制的‘清炒虾仁’、酥炸淇淋球、蚝油牛肉等菜肴；还说，‘今天吃了一顿好菜，我希望在中国留三个月，每天就到这里来吃饭。’后来可能觉得这毫无可能吧，他又说，‘如果你们到波士顿去开餐馆，生意一定非常好！’”

早年杏花楼

三

话题终于回到了月饼。

毫无疑问，对大多数人来说，提起杏花楼，将它和月饼联系在一起一定远甚于将它和“清炒虾仁”、“酥炸淇淋球”等等联系在一起。因为前者如今早已成了杏花楼不朽的品牌。诚所谓“借问月饼谁家好，人人争说杏花楼。”

然而打造品牌的过程却充满着一言难尽的艰辛。还在杏花楼月饼出现前，上海就已崛起着两家以生产月饼见长的锦芳饼店和冠生圆食品店。尤其是锦芳饼店生产的广式月饼已经倾销上海和江浙两省。不久，又眼见冠生圆的发展势头超越了上来。

竞争的商街

当时杏花楼还只是单纯生产龙凤礼饼。眼见偌大的月饼市场却没有自己的份额，老板李景海终于按耐不住了。他下决心杏花楼不但要生产月饼，而且一定要以质量创出自己的品牌。此时1928年中秋节即将来临，这时的李老板并不急于在市场露脸，而是不慌不忙地派人将提前上市的锦芳和冠生圆月饼选购进来。然后组织制饼技师逐一解剖，他特别叮嘱，“各位师傅一定要将月饼色泽、皮子、馅儿、用料与配料，焙烘，月饼形状，口味都进行仔细分析研究，并写出记录。”当这样的工作进行了一个阶段后，李老板才允许进行试生产。他们按照自己研制的用料与配方，先制作了六担月饼。这些月饼李老板并不卖给顾客，而是免费送给前来就餐的一些老客户品尝，条件是希望他们吃了能提提意见。在这过程中，杏花楼果然获得了许多很好的意见和建议。加之此时他们已分析出了锦芳和冠生圆月饼的广受欢迎主要在于它们生产的广式月饼形状好看，馅儿重，皮子厚薄适中，且品种多，包装好，携带方便。

经过一年多时间的精心准备，当历史开始进入1929年的时候，由杏花楼派出的一路路采购人员纷纷踏上征途，奔赴全国各地著名产地。他们的努力付出当然不会是无用功，不会白费。当这一年的中秋佳节到来的时候，杏花楼生产的优质月饼终于闪亮登场了。我相信，今天，没有吃过杏花楼月饼的人一定很少。只是如果不是后来我看了一份资料，我断不会知道，当年第一批新鲜出炉的杏花楼月饼的组成成份竟然来自“五湖四海”——“上等五仁月饼”中的杏仁，购自浙江北山；橄榄购自广东西山。“豆蓉月饼”中的绿豆是从广东的大绿豆中精选出的；“椰蓉月饼”中的椰丝，购自海南岛。月饼中的各种配料与用料如生油，是取用全国最著名的青岛生油。白糖用的是台湾四分半规格的优质绵白糖。而优质玫瑰则采购自苏州……看着这样一份清单，我的眼前仿佛浮现出一双双行进在全国各地的匆忙的脚步，和一张张热汗淋漓的脸庞。但对他们而言，这些都是值得的。因为他们的努力得到了回报，杏花楼月饼甫一上市，即广受人们青睐，很快销售一空。

此后几年，杏花楼制饼师傅再接再厉，不断精益求精，后来制作出来的“豆沙月饼”、“金腿月饼”更是有口皆碑，声誉日隆，报纸、电台、电影院更是经常出现杏花楼月饼的广告。越到后来，杏花楼月饼已经不仅仅只是作为一种食品在向大众面世，而是成为一种月饼文化在进行颇富创意的宣传和包装了。“嫦娥奔月”、“月中丹桂”、“西施醉月”、“银河夜月”、“三潭印月”，这些名字多么形象且富想象力！

且让我们以“嫦娥奔月”为例，领略一下杏花楼月饼的奇崛想象吧——

“嫦娥奔月”取用精白面粉、绵白糖、生油、五仁（杏仁、核桃仁、瓜仁、麻仁、橄榄仁）、鸭肉、咸蛋黄等原料精制而成。咸蛋黄形如“月”；鸭肉肉洁色白且嫩代表嫦娥；五仁如托“月”的祥云。此饼不但名字美，吃起来也是皮酥味香，甜咸适口。其余佳饼，无不各具特色。另外，从杏花楼几度请著名画家画月饼包装饼盒，也可察知他们对品牌打照的精耕细作。先是于1933年请当时上海著名画家杭樨英设计绘制了一幅中秋赏月国画。解放以后继请上海画家唐云重新画了“嫦娥奔月”画外，又于1985年请了上海著名年画家李慕白绘制了一幅“嫦娥奔月”。写到这里，我分明已闻到杏花楼飘出月饼的芳香了。

（文/陆其国)